Емульгатори псують рівновагу між кишковою мікрофлорою і кишечником, що призводить до запалення і порушень в обмінний речовин.
Емульгатори давно і широко використовуються в харчовій промисловості, вони є в шоколаді, в майонезі, в морозиві і ще в багатьох, багатьох продуктах. Використовують їх для того, щоб змішати несмішувані одна з одною речовини - наприклад, воду і олію. Зазвичай олія утворює плівку на поверхні води, і, як би ми не трясли суміш, розмішати масло у воді нам не вдасться. Але, якщо додати емульгатор, масло розпадеться на безліч дрібних частинок, які розподіляться по всьому водяному обсягу, а вийшла суміш тепер називається емульсією. Хороший приклад емульсії - молоко, але воно виходить природним чином. Щоб отримати шоколад або морозиво, потрібно додати емульгатор у суміш речовин, тоді всі складові частини продукту перемішаються належним чином.
Чи емульгатори впливають на здоров "я? Довгий час про це не було нічого відомо, поки в якийсь момент дослідники не помітили, що один з емульгаторів, карбоксиметилцелюлоза, викликає кишкове запалення у тварин, до нього схильних. Щоб зрозуміти, чому так відбувається, Бенуа Шассен (Benoit Chassaing) і його колеги з Університету штату Джорджія і Корнельського університету давали два поширених емульгатора, вже згадану карбоксиметилцелюлозу і полісорбат 80, двом групам мишей, нормальним і з генетичними модифікаціями, що роблять тварин схильними до запалення кишечника і метрому аболічному синяному. У статті в Nature автори пишуть, що у мутантних мишей, які отримували емульгатори з їжею і водою, через 12 тижнів удвічі збільшувалася ймовірність кишкового коліта: якщо без добавок хвороба починалася в 40% випадків, то з емульгаторами - в 80%. У нормальних, немутантних мишей повноцінний коліт не розвивався, але й у них карбоксиметилцелюлоза і полісорбат провокували запалення і деякі порушення обміну речовин.
Метаболічний синдром проявляється у появі зайвої ваги, збільшенні частки жирової тканини, у підвищенні рівня глюкози в крові. Через порушення жирового і вуглеводного обміну все може закінчитися діабетом і серцево-судинними хворобами. Але сам синдром може початися з хронічного кишкового запалення. А серед головних причин запальної хвороби кишківника, яка проявляється у формі коліта або хвороби Крона, часто називають зміни в мікрофлорі. Користь від бактеріальних симбіонтів важко переоцінити, вони і їжу перетравлювати допомагають, і від алергії захищають, і співпрацюють з імунітетом, коли потрібно відбити напад патогенних мікробів. Однак при всій своїй корисності кишкові бактерії повинні триматися подалі від власне стінок кишечника: якщо вони увійдуть в прямий контакт з його клітинами, імунітет розцінить це як патогенну атаку. Враховуючи кількість бактерій у кишківнику, не варто дивуватися тому, що запальна імунна відповідь стає хронічною.
Щоб такого не відбувалося, стінка кишківника захищена шаром сер. Однак емульгатори, мабуть, її захисний шар знищують: у мишей, яким давали емульгуючі харчові добавки, відстань між бактеріями і клітинами кишкового епітелію скорочувалася вдвічі. З іншого боку, в мікрофлорі з'являлися нехороші бактерії, здатні розщеплювати захисний слиз. Крім того, зростала частка «провоспальних» видів, які самі по собі сильно дратують кишковий імунітет. Так що емульгатори можуть провокувати запалення двома шляхами: або безпосередньо забезпечуючи доступ бактеріям до епітелію, або змінюючи склад мікрофлори на користь запальних і слизьовидних різновидів.
Втім, слід зауважити, що емульгатори запускали запалення далеко не зі 100-відсотковою ймовірністю. Воно і зрозуміло: кишкова мікрофлора чутлива до самих різних факторів, від генетичних до екологічних, так що ефект від речовин, що провокують запалення, може в результаті зводитися до нуля. Однак, якщо людина схильна до запалення, якщо у неї проблеми з імунітетом або з кишечником, то, можливо, їй дійсно слід уважніше ставитися до емульгуючих харчових добавок. З іншого боку, мова поки йде тільки про дві речовини, які до того ж відчували на мишах - хто знає, може, людська мікрофлора вже давно пристосувалася до всіх різновидів емульгаторів, що використовуються в харчовій промисловості.