Деякі смакові рецептори реагують на чотири смаки з п'яти основних.
Вважається, що все розмаїття смаків складається з п'яти основних, тобто з гіркого, солоного, кислого, солодкого і смаку білка, або умами. Для кожного з них є свої рецепторні клітини, які відчувають тільки солодке, або тільки солоне, і т. д., і ось з комбінацій сигналів від цих дуже спеціалізованих рецепторів виходить складна смакова картина.
Однак крім дуже спеціалізованих смакових клітин є і не дуже спеціалізовані. Наприклад, не так давно стало відомо, що рецептори кислого смаку відчувають ще й смак води (що говорить ще й про те, що п'ятьма основними смаками справа не вичерпується). А експерименти співробітників Університету штату Нью-Йорк в Баффало говорять про те, що деякі смакові клітини можуть відчувати більше двох смаків.
Вимикаючи у мишей спеціалізовані клітини якогось одного смаку, дослідники виявили, що цей смак все одно відчувається - тобто його приймають якісь інші клітини. Такі клітини вдалося виявити: вони дійсно реагували на широкий спектр молекул з гірким, солодким, кислим і білковим смаком.
При цьому «клітини багатьох смаків» виявилися необхідними для того, щоб мозок сприймав сигнали від «клітин одного смаку». У всякої рецепторної клітини є спеціальний молекулярний апарат, завдяки якому сигнал із зовнішнього середовища передається в мозок. І ось коли у мишачих «клітин багатьох смаків» відключали білок, без якого вони не могли сповістити мозок ні про який смак, то мозок переставав сприймати сигнали від клітин, що реагують тільки на один смак, хоча у «клітин одного смаку» ніхто нічого не відключав. Миша з вимкненими «клітинами багатьох смаків» продовжувала пити гірку воду, хоча про неприємну гіркоту її повинні були сповістити спеціалізовані клітини гіркого смаку.
Ймовірно, ті смакові клітини, які відчувають багато смаків, не просто відчувають всі ці смаки, але й допомагають координують сигнали, що надходять від спеціалізованих смакових клітин. У такому випадку нейробіологія смакових відчуттів виявляється набагато складнішою, ніж нам здавалося. Чого, втім, слід було очікувати: щоб з п'яти основних смаків вийшло все величезне розмаїття смакових відчуттів, смакові рецептори повинні якось дуже складно взаємодіяти один з одним, і нервові сигнали від них повинні складним чином впливати один на одного, так що тут нас, швидше за все, очікує ще багато сюрпризів.
Результати досліджень опубліковані в PLoS Genetics.