Мікроби нашого рота синтезують ферменти, через які запах капусти стає для нас неприємним.
Незважаючи на всю користь броколі і цвітної капусти, багато хто їх не любить, і серед тих, хто не любить, особливо багато дітей. Вся справа в неприємному запаху, який видають броколі і цвітна капуста, і який діти відчувають сильніше, ніж дорослі.
Багато рослин сімейства Хрестоцвітні, до яких належать і різні види капусти, містять речовину SMCSO, або сульфоксид S-метил-L-цистеїну. Також у клітинах овочів сімейства Хрестоцвітні є ферменти під назвою цистеінліази, які розщеплюють SMCSO з утворенням різних неприємно пахнущих сіровмісних сполук, зокрема, диметилтрисульфіду (DMTS) (який, до речі, утворюється ще й при гниненні м'яса). Подібні цистеїнліази виробляють деякі бактерії порожнини рота. Отже, коли ми починаємо жувати броколі, або брюссельську капусту, або кольорову капусту, ферменти бактерій приєднуються до власних ферментів рослин, і DMTS стає особливо багато. І навіть якщо власні ферменти капусти зруйнувалися під час готування, SMCSO все одно буде розщеплюватися нашими ферментами.
Нюх дуже сильно впливає на смак, і якщо ферменти цистеінліази у нас в слині занадто активні, капуста повинна здатися нам несмачною. З більш ранніх експериментів з дорослими відомо, що концентрація погано пахнущих речовин в капусті може відрізнятися в десять разів, залежно від ферментативної активності слини. Однак, як пишуть в Journal of Agricultural and Food Chemistry співробітники Організації наукового і промислового співробітництва Співдружності націй, насправді у дорослих на любов до кольорової капусти або броколі не так вже впливає їх неприємний запах.
А ось у дітей тут виявилася цілком ясна закономірність. В експериментах брали участь близько сотні пар батьків і дітей віком від 6 до 8 років. У них брали зразки слини і змішували з розтертими в порошок кольоровою капустою і броколі. Та й інша давали один і той же запах, хоча кольорова капуста пахла трохи сильніше. Любов дітей до цвітної капусти залежала від того, як сильно вона пахне від їхньої слини: якщо ферменти в слині дитини були дуже активні, кольорову капусту він дуже не любив. При цьому слина у батьків і дітей щодо капусти була схожа, що, швидше за все, вказує на схожу мікрофлору рота (хоча саме мікрофлору у дітей і батьків не порівнювали).
Діти більш чутливі до неприємних смаків, тому у них любов до кольорової капусти так явно залежить від її запаху. З віком ми пробуємо більше різної їжі, і поступово привчаємося є і те, і інше, і третє. Ставши дорослими, ми можемо як і раніше не любити броколі або кольорову капусту, але тепер нелюбов до них буде пов'язана не стільки з бактеріями, ферментами і неприємним запахом, скільки з тим, що нам цю капусту все життя погано готували. До речі, було б цікаво перевірити, як на запах капусти впливають різні способи її приготування.