Новий синій харчовий барвник отримали з краснокочанної капусти.
Червоний помідор, помаранчева морква, жовтий лимон, зелений огірок або чорна смородина - здається, що овочі, фрукти і ягоди є всіх можливих кольорів. Але чи ви назвете щось їстівне і рослинне блакитного або синьо-зеленого кольору? У цьому немає нічого дивного - в природі дійсно дуже мало хто або що може похвалитися чистим блакитним кольором (наприклад, блакитний колір крилам метеликів і пір'ям птахів додає зовсім не пігмент, як у фарбах, а специфічне заломлення світла - так зване структурне забарвлення). Створити просто синій пігмент не така велика проблема, але ось зробити його їстівним і придатним для харчових продуктів - завдання зовсім іншої складності. Тому, при всій різноманітності харчових барвників, зробити кульки морозива інтригуючого синього кольору можна фактично тільки парою способів, наприклад, додавши харчову добавку Е133.
Так чому ж так складно створити харчовий барвник? Очевидно, що це має бути нешкідлива (в розумних межах) хімічна речовина. Але навіть якщо ми візьмемо якісь натуральні пігменти, виділені з їстівних рослин, нас з великою ймовірністю спіткає невдача. Все тому, що колір натурального пігменту, як правило, сильно залежить від середовища, в якому він знаходиться. Зміниться трохи кислотність, хімічний склад або з'явиться якийсь пофарбований по-іншому компонент, і замість цілком певного кольору ми отримаємо в кращому випадку інший відтінок, а то і зовсім щось «сіро-буро-малинове».
І все-таки групі дослідників з Каліфорнійського університету в Дейвісі і декількох інших наукових центрів вдалося нещодавно знайти новий натуральний синій харчовий барвник, про що вони повідомили в Science Advances. За основу вони взяли пігменти, що містяться в краснокочанній капусті - це хімічні сполуки з групи антоціанів. Але просто взяти червону капусту і виділити з неї синій колір толком не вийде - антоціанів в ній багато і різних кольорів, розділити які промислово прийнятним способом - зовсім не вихід. Тому вчені пішли іншим, довшим шляхом, але, тим не менш, призвели до успіху.
Для початку дослідники зіставили структурні особливості антоціанових пігментів з їх кольором і визначили тривимірну структуру молекули - потенційного кандидата на роль нового синього пігменту. Потім вони з величезної бази відомих ферментів вибрали ті, які з найбільшою ймовірністю могли б перетворити антоціани, що містяться в червоній капусті, на бажаний синій пігмент. Але навіть найрезультативніший фермент у дослідників вийшло ще трохи «підкрутити» з точки зору хімічної структури, і тим самим поліпшити переробку антоціанів червоної капусти в новий синій пігмент.
Автори роботи навіть вирішили створити комерційну компанію, щоб довести розроблений метод до промислового застосування. Показово, що подібний результат став можливий тільки завдяки спільному використанню даних обчислювальної хімії, спектроскопічних вимірювань і геномного майнінгу. Тож якщо через кілька років ви побачите на прилавку якесь печиво незвичайного синього кольору, то не поспішайте відносити його до «хімічної» їжі - можливо, своїм кольором воно буде зобов'язане цілком натуральній капусті.