Перейшовши на бамбукову дієту, пандам довелося відновлювати підвищену чутливість до гіркого смаку.
Великі панди належать загону Хижих, і у них є цілий ряд характерних хижих особливостей - наприклад, добре розвинені ікла і кишечник, пристосований до м'ясної їжі. З іншого боку, навіть люди, далекі від зоології, знають, що панди харчуються переважно бамбуком. При випадку вони, звичайно, їдять і яйця, і дрібних тварин, і навіть падаль, але це все доповнення до основної бамбукової дієти (щоб «хижий» кишечник перетравлював бамбук, їм доводиться шукати молоді втечі).
Любов до рослинної їжі у великих панд з'явилася за еволюційними мірками недавно - 7 млн років тому, і, очевидно, через те, що в той час там, де мешкали панди, звичайної їх видобутку стало мало, а бамбука - багато. При цьому у них повинен був змінитися смак.
Відомо, що тварини, які харчуються травою, листям і втечами, особливо чутливі до гіркого - тому що рослини, намагаючись захиститися від усіляких травоїдних, часто виробляють в достатку різні токсини, які на смак виявляються гіркими. Ті, хто харчується твариною їжею або, наприклад, планктоном, дійсно гірше травоїдних відчувають гіркоту (а кити, наприклад, її взагалі ніяк не відчувають).
З іншого боку, травоїдним немає потреби розрізняти смак м'яса. Відомо, що великі панди незабаром після того, як стали харчуватися бамбуком, втратили почуття смаку розумами, або смаку білка - оскільки м'ясна їжа для них вже не була головною. З почуттям гіркого, як можна здогадатися, все виявилося навпаки. Нещодавно в журналі Integrative Zoology з'явилася стаття дослідників із Зоологічного інституту Китайської академії наук, які проаналізували геном великих панд на предмет рецепторів гіркого смаку.
Ці рецептори кодують гени сімейства TAS2R. Крім великих панд, їх шукали в геномі малих панд - ще одних рослинноїдних хижаків, а також у полярних ведмедів, вовків, тигрів і гепардів. Виявилося, що в обох панд у робочому стані збереглося 16 «гірких» генів, тоді як у звичайних хижаків - від 10 до 14.
У тих, хто харчується м'ясом, гени гірких рецепторів в ході еволюції поступово виходять з ладу, накопичуючи шкідливі мутації: хижий вигляд не позбавляється від таких мутацій, тому що чутливість до гіркого смаку йому не особливо потрібна. У панд же гени рецепторів до гіркого не тільки не накопичували шкідливі мутації - вони були вдосконалені.
Один з генів, TAS2R42, отримав такі мутації, які прискорювали роботу рецептора, а значить, тварина повинна швидше відчувати небезпечну гіркоту, якщо вона раптом з'явиться в бамбуці. Правда, за одними тільки генами важко сказати, чи дійсно панди відчувають гіркий смак краще «справжніх» хижаків, тут потрібні експерименти з живими рецепторними клітинами і бажано з живими пандами; втім, автори роботи саме такі експерименти планують виконати в найближчому майбутньому.
Портал Science також уточнює, що гірких рецепторів у великих панд все-таки менше, ніж у справжніх травоїдних. Панди, як було сказано вище, починали як хижаки, і, як і належить хижакам, почали втрачати здатність відчувати гіркий смак. Однак потім їхня еволюційна історія повернула в інший бік, і зараз їм у цьому сенсі доводиться надолужувати втрачене.