Кишкові бактерії по-різному реагують на сиру і приготовану їжу, але тільки якщо мова йде про рослинні продукти.
Ми постійно чуємо про те, як багато в нашій фізіології залежить від кишкової мікрофлори. І якщо вона так важлива для нас, добре б за нею стежити, підтримувати її в здоровому стані. Очевидно, що стан мікрофлори залежить від того, що ми їмо. І якісь продукти можуть дати перевагу бактеріям, які допомагають схуднути, а через якусь їжу, навпаки, в кишечнику може стати дуже багато не дуже корисних штамів, що порушують наш обмін речовин.
Природно, дослідники активно вивчають, як та чи інша їжа впливає на мікрофлору: наприклад, ми якось писали про те, що різноманітність кишкової мікрофлори підвищується від овочів, фруктів, йогуртів, кави, чаю і вина (а здорова мікрофлора - це різноманітна мікрофлора). Але ті ж овочі можна вживати сирими або вареними, смаженими, тушкованими тощо. І мікрофлора, виявляється, відрізняє сире від приготованого - в тому сенсі, що склад мікробів на сирій дієті буде іншим, ніж при харчуванні приготованими продуктами.
Дослідники з Каліфорнійського університету в Сан-Франциско разом з колегами з Гарварда годували мишей м'ясом і бататами - сирими або приготованими. Теплова обробка змінює багато молекул, з яких складається їжа, тому можна було очікувати, що бактерії відреагують на такі зміни. Однак відмінностей між сирим'ясом і приготованим м'ясом мікрофлора не відчула. А ось мікрофлора мишей, яких годували сирим бататом, помітно відрізнялася від мікрофлори мишей, яких годували приготованим бататом. Причому відмінності були не тільки у видовому складі бактерій, але і в тому, які гени у них були активні, а які ні, і в тому, які біохімічні продукти вони виробляли. Схожі відмінності виходили і з іншою їжею рослинного походження - картоплею, морквою, буряком, кукурудзою, горохом.
За словами авторів роботи, тут є дві основні причини відмінностей у складі кишкових бактерій. По-перше, приготовані рослинні продукти повніше всмоктуються в тонкій кишці, так що до бактерій, які живуть нижче по кишечнику, доходить порівняно мало поживних речовин; якщо ж є сирі овочі, то «нижчеобітним» мікробам буде простіше жити в сенсі харчування. З іншого боку, в сирих рослинних продуктах є багато антимікробних речовин, які зникають при готуванні; і ті бактерії, які чутливі до таких речовин, швидше за все, на «сирій» дієті з кишечника зникнуть.
Дослідники не обмежилися мишами - в статті в Nature Microbiology говориться, що помітні зміни в мікрофлорі відбувалися і у людей, яких три дні годували спеціально приготованими «сирими» стравами (для порівняння в іншій групі учасників експерименту їли з тих же продуктів тільки приготоване). Однак, як впливають на обмін речовин відмінності в мікрофлорі, поки не дуже зрозуміло. Миші, яких тримали на сирій їжі, втрачали у вазі, але якщо їх бактерій потім пересаджували іншим мишам, ті, навпаки, товстіли.
Також поки невідомо, які саме речовини в їжі стають причиною змін у мікрофлорі. Автори роботи склали список сполук (поживних речовин тощо), за якими приготована їжа відрізняється від неприготовленої, і в перспективі ці речовини, поодинці або в різних комбінаціях, треба буде протестувати на мікробах. Можна сподіватися, що подальші дослідження тут допоможуть зрозуміти, як саме потрібно поєднувати сирі і приготовані продукти, щоб їсти їх було не тільки корисно, але і смачно.