Подрібнення рослинного насіння робить їх крохмаль більш доступним для наших ферментів.
Клітковина, або харчові волокна - надзвичайно важливий компонент здорового харчування. Клітковина погано перетравлюється нашими власними ферментами, зате її любить мікрофлора. А якщо мікрофлора себе добре почуває, то і ми себе добре почуваємо теж.
Але що таке харчові волокна? Це стінки рослинних клітин, утворені складними полімерами - целюлозою, лігнином тощо. Щільність і товщина стінок може бути різною у різних рослин. Але, так чи інакше, коли ми їмо клітковину, ми з'їдаємо не тільки клітинні стінки, а й вміст самих клітин. А міститься в них багато всього, в тому числі і крохмаль, який рослин використовують як джерело енергії. Крохмаль наші ферменти чудово розщеплюють з утворенням глюкози. І якщо крохмалю ми з'їдаємо занадто багато, рівень цукру в крові у нас регулярно буде високим, так що організм в якийсь момент перестане з ним справлятися, і виникне серйозна загроза діабету другого типу та інших захворювань, пов'язаних з обміном речовин.
Тобто добре б споживати таку рослинну їжу, чий крохмаль розщеплюється якомога повільніше. Співробітники Королівського коледжу Лондона пишуть в Nature Food, що швидкість розщеплення крохмалю залежить від того, яку рослину ми їмо. Дослідники порівняли клітини насіння твердої пшениці і нуту (з якого, нагадай, роблять хумус і фалафель). Крохмаль у них запасається в різних частинах насіння (у пшениці - в ендоспермі, у нута - в семядолях), і клітини, які його зберігають, відрізняються будовою стінок. Фермент альфа-амілаза, яка розщеплює крохмаль, легко проникає крізь клітинні стінки біля пшениці, але набагато важче - крізь клітинні стінки біля нуту. Тобто крохмаль нуту розщеплюється у нас довше, ніж крохмаль пшениці.
Але для кулінарних цілей нут часто подрібнюють. Виявилося, що розщеплююча крохмаль альфа-амілаза дуже легко проникає в клітини, які лежать на поверхні частинок, що утворилися після помолу. Можна припустити, що чим менше помол, тим простіше нашим ферментам розщепити крохмаль. І хоча ми отримуємо з великим і дрібним помолом один і той же об'єм клітковини, з дрібним помолом ми отримаємо ще й більше легкопереварюваного крохмалю.
Дослідники поставили експерименти з різними варіантами подрібнення зерна, починаючи з кріопомолу, коли зерно подрібнюється при дуже низьких температурах і тому з нього утворюються дуже дрібні частинки. Після чого борошно відправляли в спеціальний апарат, що імітував травну систему - цей апарат не тільки обробляв «сировину» травними ферментами, але і відтворював фізичні процеси, які діють на перетравлювану їжу. Кількість крохмалю, який розщеплюється до глюкози, дійсно залежала від того, як подрібнювали зерно.
Все це стосується будь-якого борошна, навіть цільнозернового (яке роблять з неочищеного зерна). Щоб зробити її більш корисною, варто використовувати такі способи помолу, які максимально зберігають клітинні стінки неушкодженими. Власне, таке борошно вже роблять, і навіть є результати експериментів, в яких людей годували білим хлібом, для якого «борошно з клітинними стінками» змішували зі звичайною. Організм відчуває цукор, який він отримує від хліба, і це можна помітити за рівнем інсуліну. Гормональна реакція на білий хліб зі змішаного борошна була на 40% слабшою. Однак навряд чи хліб, зроблений зі складного борошна, яке зробили складним методом, коштує стільки ж скільки звичайний. Тож потрібно або бути готовим платити за цілі клітинні стінки, або чекати, коли ці харчові технології подешевшають.