Декому з нас овочі можуть здаватися несмачними через надто чутливі рецептори до гіркого смаку.
Ми всі знаємо, що овочі корисні, але далеко не всі з нас регулярно їх їдять. І справа тут не тільки в тому, що ми звикли їсти щось менш корисне - іноді буває так, що самі овочі здаються надзвичайно несмачними, як би добре їх не готували.
Про смак їжі нам повідомляють кілька видів смакових рецепторів: кислих, солодких, гірких, солоних плюс ще один вид, який потрібен для смаку білка. (Смакові рецептори продовжують активно досліджувати, і вони досі підносять сюрпризи - наприклад, не так давно з'ясувалося, що воду відчувають кислі рецептори.) Гіркий смак вважається небезпечним - дуже багато природних токсинів на смак саме гіркі, тому гіркоту ніхто не любить. Правда, люди п'ють пиво, каву, чай, анітрохи не ніяковіючи їх гіркотою, але тут можна помітити, що ту ж каву все-таки люблять не всі, і що кавомани свідомо нехтують гіркою складовою на користь інших відтінків кавового смаку.
Рецептори, як і будь-які білки, закодовані в генах, а гени навіть одного і того ж білка можуть відрізнятися. Наприклад, рецептор гіркого смаку кодується геном TAS2R38, який у кожного є в двох примірниках, від матері і від батька. У TAS2R38 є різні варіанти (або алелі), які дають різну чутливість до гіркого смаку.
Може бути так, що людині від батьків дісталися обидві копії того варіанту TAS2R38, який дає слабкі відчуття - і тоді людина зможе без особливої огиди переносити певну гіркоту в їжі. Якщо в геномі один варіант TAS2R38 «слабкий», а другий - «сильний», то відчуття гіркоти від тієї ж самої їжі буде вже сильнішим. А якщо в геномі збіглися два «сильних» варіанти TAS2R38, які дають підвищену чутливість до гіркого смаку, то людина взагалі не зможе їсти ту їжу, яку нормально поглинає той, у кого обидва варіанти TAS2R38 «слабкі».
Дослідники з Кентуккійського університету порівняли у 175 людей (середнього віку близько 52 років і переважно жінок) їх харчові переваги з їх генами. Виявилося, що ті, у кого в геномі є гени підвищеної чутливості до гіркоти, рідше їдять овочі. Напевно, всякий відчував гіркуватий присмак в якій-небудь капусті або петрушці, і ось ця сама гіркота для деяких, мабуть, здається аж надто гіркою. А ось до солоної, солодкої або жирної їжі володарі «сильних» гірких рецепторів ставилися так само, як і ті, у яких гіркі рецептори були слабшими.
Можливо, тим людям, кому овочі здаються занадто гіркими, але хто все-таки хотів би зробити свій раціон більш овочевим, допомогли б якісь спеції або кулінарні рецепти, що дозволяють замаскувати або вигнати гіркоту зі страв.
За матеріалами American Heart Association.