Різні компоненти харчових волокон по-різному впливають на нашу фізіологію.
Клітковиною, або харчовими волокнами, називають стінки рослинних клітин, які складаються зі складних полімерів - целюлози, лігніна тощо. Про користь клітковини говорять дуже давно: наші травні ферменти її не перетравлюють, але зате її дуже люблять кишкові бактерії. А вплив мікрофлори на нашу фізіологію надзвичайно великий, і якщо мікрофлора себе добре почуває, то і ми себе добре почуваємо теж. Вважається, що їжа з великою кількістю харчових волокон знижує ймовірність серцево-судинних хвороб, діабету тощо.
Власне, тому в рекомендаціях щодо здорового харчування завжди роблять наголос на рослинну їжу. Але рослинна їжа дуже різна: це і гречка, і пшениця, і якесь кіноа, і морква, і капуста - можна продовжувати до нескінченності. Не кажучи вже про те, що щільність і товщина клітинних стінок у різних рослин може бути різною, їх клітковина може відрізнятися за складом. Звичайно, целюлоза буде скрізь, але крім целюлози, в клітковину входять і інші сполуки.
Співробітники Стенфордського університету вирішили дізнатися, чим відрізняються різні компоненти харчових волокон у сенсі фізіологічних ефектів. Для цього групу добровольців годували їжею з підвищеним вмістом арабиноксилану або з підвищеним вмістом інуліну. Арабиноксилана багато в клітковині цільнозернових продуктів, інуліну - в ріпчатому луці топінамбурі, цикорії. Всі учасники експерименту повинні були поїсти і того і іншого - так можна було побачити, як різні складові клітковини діють на одну і ту ж фізіологію, в сенсі, на одну і ту ж людину. Протягом декількох тижнів кількість арабиноксилану або інуліну підвищувалася з 10 грамів на день до 30 грамів на день.
Дослідники оцінювали безліч різних параметрів: і зміни в білках плазми, і зміни в низькомолекулярних продуктах метаболізму, і зміни в активності генів, і зміни в ліпідах крові. У статті в Cell Host & Microbe говориться, що арабиноксилан знижував у крові рівень «поганого холестерину» (тобто ліпопротеїнів низької щільності, ЛПНП) і підвищував рівень жовчних кислот - швидше за все, ЛРНП ставало менше якраз завдяки жовчним кислотам. Відомо, що «поганий холестерин» підвищує ймовірність атеросклерозу; однак не у всіх учасників експерименту він знижувався однаковою мірою, і у когось рівень ЛПНП залишився майже таким же, яким і був, незважаючи на посилене поглинання арабиноксилану.
Інулін же знижував рівень запальних молекул і стимулював зростання біфідобактерій в кишечнику. Запальні молекули далеко не завжди з'являються у відповідь на інфекцію; часто вони вказують на фонове запалення, яке виникає через порушення в роботі імунітету. Нехай не дуже сильне, фонове запалення все ж шкодить органам і тканинам, воно підвищує ризик атеросклерозу і різних інших хронічних хвороб. Ймовірно, інулін якось знижує його інтенсивність. Що стосується біфідобактерій, то вони активно перетворюють клітковину на короткочіпочкові жирні кислоти, які благотворно впливають на метаболізм глюкози. Однак велика кількість інуліну виявлялася вже не такою корисною: рівень запальних молекул починав рости, і в крові з'являлися ознаки того, що печінка почувається не дуже добре. Але знову ж ці мінуси від надлишку інуліну проявлялися у різних людей по-різному.
У дослідженні брало участь всього вісімнадцять осіб, і, звичайно, отримані результати треба буде перевіряти на більшому числі добровольців - хоча б для того, щоб зрозуміти, від чого залежить різна реакція на одну і у ж клітковину у різних людей. Тим не менш, вже зараз можна сказати, що подібні експерименти слід провести і для інших речовин, які входять до складу харчових волокон. Знаючи, як саме діють ті чи інші з'єднання, можна підібрати більш ефективні дієти з урахуванням фізіологічних особливостей конкретної людини; крім того, ці сполуки в чистому вигляді можуть стати основою для нових ліків і харчових добавок.