Смакові рецептори любителів кави особливо чутливі до кофеїнової гіркоти.
Вважається, що здатність відчувати гіркий смак захищає тварин від безлічі неприємностей - оскільки багато токсинів якраз гіркі, і якщо в роті починає гірчити, значить, те, що в роті, потрібно негайно виплюнути. З іншого боку, ми п'ємо пиво, каву, чай, нітрохи не ніяковіючи їх гіркотою. Втім, каву все-таки люблять не всі, і можна припустити, що кавомани просто гірше відчувають його гірку складову, так що інші відтінки кавового смаку легко переважують гіркоту.
Однак, як пишуть в Scientific Reports дослідники з Північно-Західного університету та Медичного дослідницького інституту QIMR Berghofer, все якраз навпаки - любителі кави більш чутливі до гіркоти, причому не просто до гіркоти, а саме до кофеїну. Справа в тому, що генів, які кодують рецептори гіркого смаку, у нас досить багато, і в них можуть потрапляти мутації, які підсилюють або послаблюють чутливість до тієї чи іншої гіркої молекули. Зокрема, зараз вже відомо, що є рецептори, які відчувають кофеїн, інші - хінін, треті - синтетичний 6-н-пропілтіоурацил, який часто використовують, коли вивчають сприйняття гіркого смаку. Для кожного з трьох типів рецепторів описано мутації, які змінюють їх чутливість. Залишалося тільки перевірити, чи дійсно люди зі зниженою чутливістю до кофеїну п'ють більше кави.
Дослідники проаналізували гени понад 400 тис. жителів Великобританії, які також повідомляли про свій спосіб життя і свої звички - в тому числі і про те, наскільки вони люблять чай, каву і різні алкогольні напої. Виявилося, що ті, які за генами повинні бути дуже чутливі до кофеїнової гіркоти, п'ють каву більше інших, не менше чотирьох разів на день. У той же час ті, хто повинен бути особливо чутливий до хініна і 6-н-пропілтіоурацилу, кави уникали; ті, хто був чутливий до гіркоти 6-н-пропілтіоурацилу, пили менше алкоголю, особливо червоного вина.
Автори роботи припускають, що ті, хто особливо чутливий до кофеїнової гіркоти, зуміли її полюбити, тому що та бадьорість, яку він дає, переважує неприємний смак. У такому випадку чим чутливіша людина до кофеїну, тим більше вона буде пити каву. Притому любителі чаю будуть любити чай тому, що вони так і не навчилися любити кофеїн - через порівняно невисоку чутливість кофеїнових гірких рецепторів.
Ми вже якось писали про те, що любов до кави залежить від генів, але в той раз мова йшла не про смакові гени, а про тих, які контролюють метаболізм кофеїну, динаміку нейромедіаторів в мозку і вуглеводно-жировий обмін. Так чи інакше, очевидно, що коли ми шукаємо генетичні причини наших гастрономічних пристрастей, слід пам'ятати, що генів існує багато, що вони взаємодіють між собою, і що інтерпретація смакових сигналів залежить не просто від того, до чого ми більше або менше чутливі, але і від того, чого ми чекаємо від того чи іншого смаку.