Відбирати найбільш вдалі різновиди дріжджів пивовари почали тільки наприкінці XVI століття.
Мистецтво пивоваріння налічує кілька тисяч років - на шумерських глиняних табличках, чий вік становить близько 5 000 років, можна бачити зображення пивних вечірок, а стародавні археологічні знахідки з Ірану і Китаю несуть на собі сліди пивних інгредієнтів, у тому числі залишки ячменю і побічних продуктів бродіння. Пиво, як відомо, виходить завдяки роботі дріжджів, і можна було б очікувати, що люди «приручили» дріжджі дуже давно - тоді ж, коли почали варити пиво. Однак як не парадоксально, пивні штами дріжджів виявилися порівняно молодими - у статті в Cell дослідники з Льовенського католицького університету стверджують, що дріжджі одомашнили тільки десь на рубежі XVI і XVII ст.
У процесі одомашнення у будь-якого виду з'являються ознаки, які корисні для людини; іншими словами, діє штучний відбір, коли ми в кожному поколінні дріжджів, свиней, собак - кого завгодно - оббираємо для подальшого розмноження ті особини, у яких краще виражені потрібні нам властивості. Поява таких властивостей, очевидно, буде проявлятися в генетичних мутаціях - серед маси випадкових мутацій в одомашнюваній популяції будуть закріплюватися тільки ті, що потрібні людині. У разі дріжджів з диких грибків поступово з'явилися штами, що використовуються в пивоварінні, сакеварінні, виноробстві та хлібопеченні. Смак і запах пива багато в чому залежить від того, що за дріжджі збражують сусло, і, порівнюючи геноми різних дріжджів можна зрозуміти, як саме і з якого часу в них з'явилися мутації, які надають пиву ті чи інші відтінки.
Кевін Верстрепен (Kevin Verstrepen) і його колеги порівняли геноми 157 різних дріжджових штамів. У результаті вдалося побудувати еволюційне древо, на якому пивні дріжджі утворили дві групи, досить відокремлені від винних і пекарських різновидів і від тих, які використовуються у виробництві саке. (Варто уточнити, що мова йде про штами, які всі відносяться до виду Saccharomyces cerevisiae - в пивоварінні, як відомо, використовуються і інші види дріжджів.) Інший висновок з геномного порівняння, про який ми вже сказали, полягає в тому, що пивні дріжджі з'явилися не багато тисяч років тому, а наприкінці XVI - початку XVII століть. За словами авторів роботи, в той час стали з'являтися відносно великі пивоварні, і пивоваріння перестало бути справою окремих домогосподарств. Хоча чистої культури дріжджів у той час бути в принципі не могло, пивовари все ж могли відбирати потрібні штами, які добре працювали і давали потрібний смак. Зрозуміло, це не означає, що шумерські зображення брешуть, просто в найдавніші часи при варінні пива покладалися на волю випадку і не брали за працю зберігати кращі дріжджові опади після того, як бродіння завершилося.
Під дією спирту дріжджі мутують швидше, так що штучний відбір йшов досить швидко, і людям було з чого вибирати більш вдалі різновиди. Взагалі саме пивні дріжджі демонструють найбільші зміни в геномі, і одна з їх найбільш характерних генетичних рис - варіації та подвоєння генів, що відповідають за засвоєння мальтози і мальтотріози, основних пивних цукрів. З іншого боку, майже всі пивні штами намагаються виробляти якомога менше речовини під назвою 4-вінілгваякол, який володіє своєрідним гвоздично-копченим запахом і який, як вважається, псує пиво. Тільки дріжджі, які використовують при варінні пшеничного пива сорту Хефевайцен, активно синтезують 4-вінілгваякол, причому відповідні гени, швидше за все, прийшли до штамів Хефевайцена від винних дріжджів.
Геномні дослідження дріжджів, очевидно, відкривають перед харчовою промисловістю в цілому і перед пивоварами зокрема широку перспективу: знаючи, які гени в якому штамі сидять, і монтуючи ці гени за допомогою генноінженерних методів або ж за допомогою звичайної гібридизації, можна варити пиво з «запрограмованим» смаком. Самі дослідники успішно створили штам, який дає пиву банановий присмак. Однак, як відомо, технологіям, що модифікують геном, все ще не надто довіряють, і самі автори роботи кажуть, що зацікавленим пивоварам вони дають тільки ті нові гібридні штами дріжджі, які вивели більш традиційним шляхом, без прямого втручання в дріжджові гени.