Консерванти можуть зіпсувати аромат напою.
Відкривши упаковку з їжею і вчувши неприємний запах, можна з упевненістю сказати, що цей продукт протух, після чого сміливо відправити його в сміттєве відро. З хімічної точки зору тухлий аромат створюють в основному летючі сполуки сірки, найвідоміше з яких - сірководень з характерним запахом «тухлих яєць».
Ми здатні відчувати дуже маленькі концентрації сірководню і схожих на нього сполук, так що цей запах служить свого роду індикатором, що мікроорганізмам вдалося першими дістатися до їжі, і краще вже не намагатися відняти у них здобич.
Однак не завжди запах сірководню від продуктів пов'язаний з тим, що їх вже хтось почав їсти. Наприклад, сірководень може залишитися від процесів бродіння ще на стадії виробництва. Навіть якщо всі біохімічні процеси вже давно закінчилися, нічого живого не залишилося, то сліди колишньої бурхливої діяльності все одно можуть зберегтися.
Природно, що ніякий виробник не захоче, щоб його товар, м'яко кажучи, підвонював, тому від сірководню і подібних йому сполук всіма силами намагаються позбутися. Один з таких продуктів, що отримуються в результаті бродіння, і який вже ніяк не повинен пахнути тухлими яйцями - це вино.
Щоб видалити залишки сірководню з вина, після завершення бродіння до нього додають розчин, що містить дуже невелику кількість сульфату міді. Іони міді реагують з сірководнем, утворюють нерозчинний осад, який легко відокремлюється від розчину. Мідь, що не прореагувала, як і інші метали, прибирають вже іншими реагентами. Після такої обробки вино позбавляється навіть натяку на запах сірководню, зберігаючи при цьому всі інші компоненти свого аромату. Далі продукт можна розлити по пляшках і відправити на полиці магазинів. Але існує проблема: через деякий час в ароматі вина можуть знову з'явитися нотки тухлих яєць. У чому ж справа?
Група дослідників з інститутів Австралії, США і Великобританії спробувала визначити, звідки береться сірководень у закритій пляшці. Для цього вони створили хімічно спрощену модель вина, змішавши разом основні хімічно чисті компоненти, які присутні в справжньому напої. Потім вони піддали цю суміш стандартній обробці, яку проходить вино в реальності, після чого помістили її в закриті пробірки і стали чекати, періодично відбираючи проби для хімічного аналізу, щоб з'ясувати, звідки взагалі може взятися сірководень у вині, де його не було.
Тут варто трохи розповісти про самого винуватця неприємного запаху. Молекула сірководню складається з одного атома сірки і двох атомів водню. Водень можна знайти в надлишку в будь-якому водному розчині - він, принаймні, є в складі молекул води, тому потрібно зрозуміти, звідки береться сірка.
А ось джерел сірки не так вже й багато: або це неорганічні сульфати, або тіоли - органічні сполуки, що містять як би половинку молекули сірководню, наприклад, це можуть бути амінокислоти цистеїн і метіонін. Сульфати як джерело сірки доведеться відкинути, оскільки щоб їх перетворити на сірководень, потрібні сульфатредуціюючі бактерії, а їх в вині по ідеї бути не повинно. Тому під підозрою залишаються тіоли. Однак з'ясувалося, що не одні лише тіоли винні в утворенні сірководню.
Другим винуватцем, точніше сказати цілою групою, виявилися хімічні речовини, якими обробляється вино, щоб якраз таки позбавити його неприємного запаху і продовжити термін зберігання. Про перше з них, мідь, ми вже говорили спочатку. Її роль полягає в тому, щоб зв'язати вільний сірководень. Однак, крім цього, мідь ще може виступати в ролі каталізатора, образно кажучи, склеюючи тіоли з сірководором, в результаті чого виходять молекули, що містять ланцюжок з декількох атомів сірки, їх ще називають органосульфанами.
Вони стають своєрідною сірководневою бомбою уповільненої дії: ніяк не впливають на запах спочатку, але здатні генерувати сірководень через деякий час. Спусковим гачком, що запускає процес виділення сірководню, служать молекули консерванта - діоксиду сірки, який широко застосовується. Ця сполука прискорює розпад органосульфанів, змушуючи вино в пляшці неабияк попахувати вже через кілька місяців.
Цікаво, що інший консервант - аскорбінова кислота, навпаки, уповільнює процес виділення сірководню.
За матеріалами J. Agric. Food Chem.