За почуття води відповідають рецептори кислого смаку.
Хоча чисту воду вважають такою, що не має ніякого смаку, наш повсякденний досвід переконує нас у зворотному. І не тільки досвід: спеціальні нервові клітини, налаштовані на відчуття води, є у амфібій і комах, багато біологів вважають, що схожі рецептори є і у ссавців, а результати деяких останніх нейробіологічних експериментів говорять про те, що в нашій мозковій корі є зони, які реагують на смак води.
Правда, скептики тут зазвичай говорять що, по-перше, з по-справжньому чистою водою ми майже ніколи не стикаємося, а по-друге, той смак, який ми приписуємо воді, це всього лише післясмак від того, що ми з'їли перед водою.
З іншого боку, абсолютно зрозуміло, що почуття води - дуже важливе почуття. Відомо, що в мозку є спеціальні нейрони спраги, які розташовуються в гіпоталамусі і активуються в ті моменти, коли індивідуум починає пити і перестає пити. І очевидно, що в мозок повинні надходити якісь сигнали прямо від слизової рота - просто тому, що тварини (та й люди теж) перестають пити, не чекаючи, коли випита рідина надійде в кров і відповідні внутрішні сенсорні системи повідомлять про те, що запас води в тілі заповнений.
Дослідникам з Каліфорнійського технологічного інституту та Університету Дуйсбург-Ессена вдалося знайти смакові рецептори, налаштовані на воду. Юкі Ока (Yuki Oka) і його колеги молекулярно-генетичними методами вимикали у мишей різні групи смакових клітин, після чого спостерігали, як решта реагують на воду або на схожу рідку субстанцію. Виявилося, що смаком до води володіють рецептори до кислого: коли мишам з вимкненими кислими рецепторами давали на вибір випити води або силіконової олії без кольору і запаху, то тварини плутали одну з іншою.
Потім дослідники поставили досить хитромудрий оптогенетичний експеримент: вони модифікували «кисло-водні» смакові рецептори так, що в них синтезувався світлочутливий білок. Коли на клітини потрапляв промінь світла, білок активувався і запускав електрохімічний імпульс, який утік від рецептора в мозок.
Мишей зі світлочутливими рецепторами вчили пити зі спеціальної поїлки, в якій в якийсь момент воду замінили на світло - і тварини починали «пити світло»: у статті в Nature Neuroscience сказано, що миші, яких мучила жага, лизали поїлку, що світиться, чи не постійно. Те, що тут немає ніякої води, вони ніяк не могли зрозуміти, і при тому дуже довго не могли зупинитися, з чого автори роботи роблять висновок, що рецептори повідомляють мозку про те, що в рот потрапила вода і включають, відповідно, питні рухи, але не можуть дати сигнал «стоп
». (гіркому, солоному, кислому, солодкому і умами, або смаку білка) додався шостий - смак води, і повністю підтвердилося припущення, що для води у звірів є спеціальні чутливі клітини
. Те, що її відчувають кислі рецептори, зовсім не означає, що справжній смак води - кислий, просто ці клітини виконують подвійну роботу. Але як саме рецептори відчувають воду, ще належить з'ясувати; можливо, вся справа в тому, що вода розбавляє слину, змиває її з рецепторів і тим самим змінює кислотність в самих клітинах, в результаті чого у них змінюється збудженість, про що вони і повідомляють мозку
. Однак не виключено, що головну роль тут відіграє зміна в температурі, або ж специфічні механосенсорні відчуття від рідкого субстрату.