Апетитний аромат баварським пекарним виробам додає не так і багато речовин.
Ми часто сприймаємо запах якогось продукту як щось від нього невіддільне. Взяти хоча б свіжовипечений хліб - у нього свій неповторний аромат саме свіжовипеченого хліба. Але насправді до наших нюшливих рецепторів долітають зовсім не гіпотетичні «хлібні частинки», а цілком певні хімічні молекули, запах яких ми звикли пов'язувати із запахом смачного багету з пекарні. Але чи багато таких речовин і що вони з себе представляють?
Дослідники з Мюнхенського технічного університету зацікавилися, чим же пахне знаменитий брецель - традиційний для південної Німеччини вид кренделю. Інтерес до цього пекарного продукту у них виник не просто так: у брецеля є свій неповторний аромат, знайомий кожному баварцю, а значить, в його запаху, швидше за все, присутня одна або кілька речовин, яких немає в інших хлібопекарських виробах. За необхідною кількістю експериментального матеріалу хіміки вирушили в найближчу пекарню, після чого за допомогою групи добровольців і газового хроматомас-спектрометра почали розкладати запах брецеля на складові.
Спочатку було встановлено, що характерний запах виходить саме з кірки (апетитної і хрусткої, звичайно ж) кренделя - цей результат був отриманий якраз за допомогою добровольців, які повинні були статистично порівняти запахи різних частин продукту. Потім у справу вступили вже аналітичні прилади. Дослідники виділили всі легколетючі речовини з кірки свіжого кренделю, після чого встановили їх хімічну будову і концентрації. Відкинувши ті речовини, які в принципі не пахнуть і ті, кількість яких була явно недостатньо для того, щоб їх відчув людський ніс, отримали 22 потенційних сполуки на роль головного компонента аромату баварського кренделю. І тут знову знадобилися добровольці.
Їхня експертна роль полягала в тому, щоб говорити, чи відчувають вони відмінності в запаху зразків, які їм давали експериментатори. У першу чергу дослідники перевірили, що штучна суміш з 22 речовин, нанесена на крохмальну матрицю, має запах, практично невідличний від запаху справжньої крендельної кірки. Потім зі штучної суміші по черзі виключали один з компонентів, щоб визначити, як його відсутність впливає на сприйняття аромату. Перепробувавши, а точніше перенюхавши різні комбінації, знайшли лише дві такі речовини, без яких запах кренделя ставав зовсім «не тим». Перше з них, фуранеол, що цікаво, само по собі має запах земляники, а друге - 2-ацетил-1-пірроніл пахне свіжоприготовленим рисом, ну або рис пахне цим з'єднанням, дивлячись як подивитися або понюхати.
Звичайно, сам запах, та й його сприйняття нами залежить від набагато більшої кількості факторів, ніж просто від пари хімічних сполук. З іншого боку, це дослідження - досить цікавий приклад зв'язку кулінарії та хімії. Та й не потрібно забувати, що весь світ навколо, як і ми самі - це все «хімія», і навіть смачні кренделі.
За матеріалами: Journal of Agricultural and Food Chemistry