Через надлишок фруктози кишечник пропускає в кров бактеріальні токсини, а печінка починає занадто активно перетворювати глюкозу і фруктозу на жир.
Фруктозу широко використовують у харчовій промисловості як підсолоджувач: вона солодша, ніж звичайний цукор, і посилює ефект від інших підсолоджувачів, так що з нею в їжу можна додавати менше цукру. Фруктоза є у випічці, в злакових пластівцях, в напоях, в консервах і взагалі різноманітній продовольчій бакалеї. Одне з головних джерел фруктози - сироп, який за особливою технологією роблять з кукурудзяного крохмалю; саме такий кукурудзяний сироп потім і додають в продукти.
Разом з тим давно відомо, що надмірне вживання фруктози пов'язане з серйозними проблемами зі здоров'ям. У тварин, яким в експериментах давали багато фруктозного сиропу, з'являлася зайва вага, з'являлися серцево-судинні проблеми, розвивався діабет (хоча фруктозу якраз радять діабетикам як замінник глюкози). Ці результати підтверджуються і клінічними спостереженнями. Також відомо, що через фруктозу в печінці накопичується занадто багато жиру, що може призвести до так званої неалкогольної жирової хвороби печінки, або неалкогольного стеатогепатиту, слідом за яким приходить цироз. Глюкоза теж може спровокувати жирову хворобу в печінці, але фруктоза в цьому сенсі небезпечніша в два-три рази.
Дослідники з Каліфорнійського університету в Сан-Дієго пишуть в Nature Metabolism, як саме фруктоза змушує печінку накопичувати зайвий жир. Експерименти на мишах показали, що коли в кишечнику з'являється багато фруктози, порушується кишковий бар'єр, що захищає його від бактерій. Епітеліальні клітини, які вистилають кишечник, міцно з'єднані один з одним, покриті шаром сер і на додачу виділяють антимікробні речовини. Цей клітинно-слизовий бар'єр захищає кишечник як від відвертих патогенів, так і від звичайних симбіотичних бактерій. Кишковій мікрофлорі, незважаючи на її корисність, не варто наближатися впритул до кишкової стінки і вже тим більше проникати всередину неї: навіть корисна бактерія, опинившись не на своєму місці, може сильно нашкодити.
Речовини, що утворюються при переробці фруктози, послаблюють антибактеріальний кишковий бар'єр, так що в кишкову стінку і в кров починають проникати бактеріальні молекули, які називають ендотоксинами. Клітини тіла відчувають вторгнення і запускають запальну реакцію - в крові з'являються імунні сигнальні білки цитокіни, які керують запаленням. У запалення є маса неприємних побічних ефектів - ми писали про те, яку роль воно відіграє в атеросклерозі, при онкологічних захворюваннях і діабеті. А в печінці в той же час активуються біохімічні реакції, що перетворюють глюкозу і фруктозу на ліпіди - звідси і жирові відкладення з подальшою жировою хворобою.
Якщо антибактеріальний бар'єр в кишечнику підтримували в належному вигляді, то ніякого запалення і ніякого відкладення жиру в печінці у мишей не було, незважаючи на велику кількість фруктози в їжі. При цьому шкода від фруктози була, якщо її доза перевершувала якесь певне значення і якщо на фруктозній дієті тварин тримали досить довго. Іншими словами, якщо фруктозу споживати в помірних кількостях, то проблем з печінкою можна не боятися. За словами авторів роботи, тієї фруктози, яку ми з'їдаємо з фруктами, цілком достатньо. Однак проблема в тому, що крім як з фруктами, ми отримуємо фруктозу ще й з різними безалкогольними напоями, картоплею фрі тощо. І це звичайно, ще один привід, щоб обмежити себе у фастфуді.