У кішок, незважаючи на їхню м'ясоїдність, залишилося багато рецепторів гіркого смаку, які до того ж можуть працювати інакше, ніж людські.
Звідки у нас з тваринами з'явилася здатність розрізняти різні смаки? Розумно було б припустити, що різні смакові рецептори допомагають знайти більш підходящу їжу, диференційована смакова чутливість дозволяє точніше визначати якість їжі, відрізняти більш поживне від менш поживного і більш шкідливе від менш шкідливого. Наприклад, завдяки почуттю солодкого можна зрозуміти, де більше міститься вуглеводів, які, як відомо, полягають у собі багато доступної енергії. З іншого боку, гіркий смак може вказувати на токсини, які особливо часто можна знайти в рослинах.
Відповідно до такої гіпотези можна було б очікувати, що наявність або відсутність тих чи інших смакових рецепторів залежить від раціону того чи іншого виду тварин. Якщо взяти кішок, які не відчувають солодкого, то тут все так і є: ген, що відповідає за «солодкий» рецептор, зламався в ході еволюції, а лагодити його потреби не було, тому що котячі харчуються майже виключно м'ясом, і чутливість до вуглеводів для них, скажімо так, неактуальна. (Точно так само не відчувають солодкого смаку і багато інших м'ясоїдних звірів, наприклад, морські леви і плямисті гієни.) Здавалося б, того ж можна було б очікувати і від «гірких» рецепторів, тому що небезпечні речовини з таким смаком, як ми сказали, зазвичай рослинного походження. Але ні - як пишуть дослідники з Центру Монелла у своїй статті в PLoS ONE, у звичайних домашніх кішок є цілих 12 генів, які кодують рецепторні білки для гіркого смаку.
Але, можливо, не всі вони працюють? Вейвей Лей (Weiwei Lei) з колегами випробовували ці гени на функціональність в культурі клітин - виявилося, що клітини, яких забезпечили рецепторними білками кішок, реагували на відповідні речовини (всього було використано 25 гірких молекул, в різних комбінаціях). Так вдалося з'ясувати, що 7 з 12 генів цілком працюють, тобто кодують білок, здатний пов'язувати як мінімум одну гірку речовину. Що до решти п'яти, то їх просто ще не перевірили; не виключено, що у кішок взагалі працюють всі «гіркі» гени.
Те ж саме повторили ще з кількома видами: з собакою, білим ведмедем, великою пандою і тхором. Підсумок: у собаки - 15 «гірких» рецепторних генів, у тхора - 14, у панди - 16, у білого ведмедя - 13. Раціон у них різний і можна було б очікувати, що у панди, яка харчується бамбуком, і у собак, яких можна назвати всеїдними, рецепторів до гірких речовин буде більше. Але очікування не справдилися. Тобто на смакові гени, від яких залежить чутливість до гіркого смаку, діяли якісь ще фактори відбору, а не тільки необхідність відчувати неприємну рослинну гіркоту.
Відомо, що кішки бувають дуже вибагливі до їжі. Чи можна звалити цю їх особливість на достаток гірких рецепторів? Може, і можна, але не будемо забувати, що у людини їх більше 30. Однак тут можна згадати іншу недавню роботу, опубліковану в BMC Neuroscience. Її автори порівняли два котячих «гірких» рецептори з людськими, і виявили, що один з рецепторів кішок у десять разів менш чутливий до гіркої молекули фенілтіомочевіни і взагалі не чутливий до 6-n-пропілтіоурацилу. (Хоча серед людей є багато, хто не відчуває гіркий смак фенілтіомочевини.)
Інший же рецептор у кішок, як і у людей, реагував на алоїн (який міститься в рослинах алое) і денатоніум (його додають в різні побутові хімікати, щоб їх не їли діти і домашні тварини), проте на алоїн котячий білок реагував слабше, а на денатоніум - сильніше. Водночас котячі рецептори не реагували на сахарин, який для людей володіє гірким післясмаком.
Іншими словами, смакові відчуття кішок якісно відрізняються від наших, і навіть якщо залишити осторонь питання про інтенсивність відчуттів, вони можуть відчути гіркоту там, де її жоден з нас не відчує - тому що котячі рецептори просто «ловлять» інші молекули. Звинувачувати тут можна тільки примхи котячої еволюції, правда, тим, кому доводиться кожен день стикатися з їх гастрономічними причудами, від цього не легше.